Les calissons du Roy René: près de 100 ans de gourmandise. C’était au Business Club (podcast)

Publié le 28 mars 2018Mis à jour le 3 avril 2018

Dans le prochain Business Club de France : 

Samedi 31/3/18 à 7h – Dimanche 1/4/18 à 15h

⇒ Uniquement sur BFM Business Radio 

 

⇒ PREMIÈRE PARTIE 

TALK 1: Le Roy René, n°1 du calisson d’Aix en France

TALK 2 : Luc Boisnard: les conseils d’un entrepreneur atypique et engagé

⇒ DEUXIÈME PARTIE: CRÉER, REPRENDRE, DÉVELOPPER

• Les premiers pas dans l’entrepreneuriat de Philippe Peyrard, d’Ellcie Healthy
• Les conseils d’expert de Romain Soubeyran, directeur général de l’INPI

⇒ LE RENDEZ-VOUS DU MÉDIATEUR DES ENTREPRISES, avec Pierre Pelouzet

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TALK 1: LE ROY RENÉ, avec Laure Pierrisnard, directrice générale

(Ré)écoutez et téléchargez cette interview:

Le Roy René est en France le n°1 du calisson d’Aix. La société a été créée il y a près de 100 ans en provence, pour perpétuer la tradition locale de fabrication de cette petite douceur aux amandes. Depuis sa reprise par Olivier Baussan, le fondateur de L’Occitane, le numéro un du calisson fait évoluer son image et accélère le pas en France comme à l’international. Lorsqu’il entreprend, Olivier Baussan a à coeur de défendre les couleurs de la Provence.

Pour se différencier de l’offre classique qu’elle propose en grande surface, la maison a créé pour ses boutiques de nouvelles variétés. Baptisés « Calissons d’Exception « , ils associent les goûts comme la framboise et le thé matcha ou la clémentine de Corse et les éclats de cacao. « Ils nous permettent de conquérir de nouveaux palais. Et de renouveler l’intérêt au fil des saisons « , souligne Olivier Baussan.

LES CHIFFRES CLÉS

• Activité: fabrication de calissons
• Date de création: 1920
• Siège social: Aix-en-Provence
• CA: 13 millions
• Effectif: 80 salariés permanents, jusqu’à 120 en pleine saison (avant Noel)
• EPV depuis 2012
• Olivier Baussan, président – a repris l’entreprise en 2005
• N°1 du Calisson d’Aix
• 456 tonnes de Calissons, 62 tonnes de nougat
• Près de 50 000 000 de calissons par an
• 7 ouvertures de boutiques depuis Juin 2015
• 11 boutiques en France
• 1 boutique à Miami
• 1 calisson sur 2 vendu dans le monde est un calisson du Roy René

C’EST QUOI UN CALISSON?

Une recette ancestrale, inchangée depuis sa création

À base de melons confits, d’amandes blanchies et d’écorces d’oranges : cette pâte est posée sur une feuille de pain azyme (fécule de pomme de terre et eau) et couverte d’un glaçage (blanc d’œuf et sucre appelé aussi glace royale). À l’aide d’un emporte-pièce, on lui donne la forme effilée d’une amande, avant de la cuire à feu doux. Cette spécialité est préparée avec des ingrédients assez coûteux et sa préparation est longue, ce qui explique son prix de vente relativement élevé.

Dès 2002, le calisson d’Aix-en-Provence bénéficie d’une indication géographique protégée. Pour en bénéficier le calisson doit être produit à Aix d’une part, et respecter la recette (cahier des charges) d’autre part.

Un « Calisson de Provence – Tendre – Recette traditionnelle du calisson d’Aix », ou « Calisson de Provence – Tendre – Grande Tradition », peut être fabriqué partout dans le monde, s’il ne possède pas le logo Indication géographique protégée (IGP). Le fait qu’un calisson soit vendu sur un marché communal au cœur rural de la Provence n’interdit pas qu’il soit fabriqué à Shanghai.

L’ACTUALITÉ DU ROY RENÉ

Nouvelles boutiques : Kiosque à Tel Aviv, ouverture à Washington, ouverture à Lyon au sein de l’hôtel Dieu, ouverture à Dijon, ouverture à Angers, pistes très sérieuses à Dubaï…

L’entreprise se bat pour réhabiliter l’amande provençale. Sous l’impulsion d’Olivier Baussan et de Laure Pierrisnard, directrice générale de la Confiserie, une large campagne d’incitation à la plantation d’amandiers est lancée.

L’envie est simple : redynamiser la production d’amandes en Provence en incitant les cultivateurs à planter de nouveaux hectares d’amandiers, en leur offrant un large débouché local grâce à des contrats d’achats pérennisés.

Comme première pierre à ce vaste projet, 300 amandiers ont été plantés au printemps 2016 sur les 3 hectares qui entourent le site de la confiserie du Roy René. Cette amanderaie donnera une première récolte d’amandes en 2020, et sera à l’origine d’une « cuvée spéciale de calissons » !

LE MUSÉE DU CALISSON

A Aix, dans le musée situé sur le site de la nouvelle fabrique ouverte en 2014, qui dispose de sa boutique, elle prévoit d’ouvrir un café ce printemps. Quant à la fabrique elle-même, on peut y observer la production grâce à des baies vitrées. La maison a bien l’intention de multiplier le nombre de visiteurs du site. Elle en vise 200.000 d’ici à cinq ans, soit 4 fois plus qu’aujourd’hui.

(…) « L’Asie représente aussi l’une des priorités. Certaines des saveurs créées ont été notamment imaginées pour eux comme l’association de la cerise du Lubéron et de la rose de Vence « , note Laure Pierrisnard. Un corner a déjà été ouvert aux Galeries Lafayette à Pékin. « A l’étranger, la Provence est un mot magique, évocateur de qualité et d’art de vivre « , juge Olivier Baussan. Un atout sur lequel la marque compte bien capitaliser.

En savoir plus sur https://www.lesechos.fr/07/01/2016/lesechos.fr/021603763609_les-calissons-du-roy-rene-s-offrent-une-nouvelle-vie.htm#mpCWQPOSPLkFIOuo.99

MAIS D’OÙ VIENNENT LES CALISSONS?

La première allusion au calisson semble remonter au xiie siècle. Un texte en latin médiéval italien utilise le terme calisone pour désigner un gâteau d’amandes et de farine proche d’un massepain moderne. Selon d’autres sources, le calisson aurait été importé en Provence et affiné par un cuisinier du roi René au milieu du xve siècle. Son étymologie la plus probable est que le provençal calissoun est formé sur « calice » et du diminutif « -oun », soit « petit calice ».

En effet, En 1454 à Aix-en-Provence, le bon Roy René d’Anjou, Comte de Provence, épousa Jeanne de Laval. La fiancée était un peu maussade. Espérant faire naître un sourire sur ses lèvres, le Confiseur du Roy inventa une nouvelle douceur en forme de sourire. En goûtant cette confiserie, son visage s’éclaira et elle demanda : comment nommez-vous ces délices ? « Di calins souns (ce sont des câlins) » répondit-on en provençal. Ainsi entra dans l’histoire le calisson d’Aix.

Depuis 1630, on bénit les calissons, chaque premier dimanche de septembre, en l’église aixoise de Saint Jean de Malte. En 1630 se termina l’épidémie de peste qui avait ravagé la ville et la région. En signe de gratitude, l’assesseur Martelly s’engagea à faire célébrer chaque année un office d’action de grâce dédié à la Vierge de la Seds, sainte patronne de la Ville d’Aix. C’est au cours de l’un de ces offices que furent distribués les Calissons. Cette tradition se perpétua au fil des siècles et rassemble encore les Aixois aujourd’hui.

L’HISTOIRE DE LA CONFISERIE

Au cœur d’Aix-en-Provence, capitale historique de l’amande, existait un petit atelier de confiseur : « la Nougaterie du Roy René ». En 1920, Ernest Guillet, artisan nougatier passionné, y élut domicile pour élaborer ses propres recettes de nougat.

En 1947, son fils René décida de renouer avec une confiserie culte de la ville, et emblème de la région provençale : le « câlin provençal », le fameux calisson. Cette confiserie devint alors le cœur de l’activité de la maison, au point que cette dernière se rebaptisa « Calissons du Roy René » en 1948