Changer de vie avec L’Atelier des Chefs et sa formation à la restauration. C’était au Business Club (podcast)

Publié le 8 mars 2016Mis à jour le 4 avril 2016

Dans le Business Club de France | Uniquement sur BFM Business Radio

→ Diffusion : samedi 12/03/2016 à 7h | dimanche 13/03/2016 à 15h

TALK 1 & 2: 2 restaurants dirigés par d’anciens chefs d’entreprise: Clyde et Bül & Bar à cannes

TALK 3: Les nouveaux porte-clés connectés de WISTIKI font un tabac sur MyMajorCompany et Indiegogo

TALK 4: Le rendez-vous du médiateur des entreprises, avec Pierre Pelouzet

TALK 1 & 2: L’ATELIER DES CHEFS, avec François Bergerault, cofondateur / Marc Emirian, dirigeant du restaurant Clyde / Julie Coltin, dirigeante du restaurant Bül & Bar 

Pour écouter, réécouter et télécharger cette interview:

Vous connaissez L’atelier des Chefs pour ses cours de cuisine destinés aux particuliers ou groupes, il faut désormais compter sur l’entreprise pour proposer une Formation Reconversion en Cuisine professionnelle qui accompagne les personnes en changement de carrière!

Nouvelles aspirations, désir d’entreprendre, contexte économique, marché en croissance… nombreuses sont les raisons qui poussent de plus en plus de particuliers à changer de vie et à se lancer dans l’aventure de la restauration.

SAVIEZ-VOUS QUE…

– Près de 7 français-es sur 10 ont changé de vie ou veulent changer de vie pour poursuivre une vie plus épanouissante (Opinionway – Février 2016).

– Le marché de la restauration pèse aujourd’hui 87,2 milliards d’euros en France et affiche une croissance de 5% ces 4 dernières années (Gira Conseil – juin 2015). Un marché qui séduit de plus en plus de particuliers, prêts à bousculer les règles de la gastronomie et à faire de leur passion leur carrière.

Depuis 2 ans, les professeurs de la formation « reconversion 6 semaines cuisine » créée par L’atelier des Chefs Professionnel constatent cette tendance et accompagnent ces jeunes (et moins jeunes !) dans leur changement de carrière.

Depuis la création de ce cursus, L’atelier des Chefs a accompagné une centaine d’étudiants dans leur démarche de reconversion. Et ce ne sont aujourd’hui près de 30 établissement ou entreprises de restauration qui ont ouvert leurs portes.

• Durée du programme: 6 semaines
• Depuis 2013
• Une centaine d’étudiants accompagnés depuis le début
• Une trentaine d’établissements ouverts par ces « reconvertis »

PARMI EUX…

>> MARC EMIRIAN a ouvert le restaurant CLYDE, rue Vivienne à Paris

Un restaurant dédié à la gastronomie américaine.

Marc Emirian, 35 ans – Ex-cadre à la Société Générale, puis chez Barclay’s en salle des marchés – Promo été 2013

• Ouverture Clyde en septembre 2014 : concept de burger US de qualité/haut de gamme rue Vivienne 
• CA 1ère année : environ 600k€
• Effectif 12 personnes (dont certains temps partiels)

« J’y ai appris les essentiels de la restauration professionnelle : choix des produits, organisation, hygiène… Aujourd’hui, j’ai plaisir à travailler en cuisine avec toute une équipe à qui j’ai indiqué mes choix et mes priorités ».

LE MARCHÉ DU BURGER EN FRANCE

Le hamburger n’en finit pas de grignoter du terrain sur le bon vieux sandwich baguette. En quatorze ans (entre 2000 et 2014), le nombre de burgers consommés en France a été multiplié par 12, contre seulement 3 pour son rival.

1,19 milliards, c’est le nombre de burgers consommés en 2015 en France, soit 11,21% de plus qu’en 2014. Par habitant, cela représente près de 18 unités par an !

(Bernard Boutboul a publié une étude sur le marché du burger en France) « Le marché du burger explose parce qu’il a réussi un challenge majeur : monter en gamme.

Il y a encore 10 ans, on associait le burger à la malbouffe et au fast-food. Les choses ont changé, notamment grâce à Yannick Alleno, chef cuisinier étoilé, qui, en 2011, remporte le titre du « meilleur burger du monde » lorsqu’il officiait encore au restaurant le Meurice. Une récompense qui a fait beaucoup de bruit, et a largement participé à générer cette folie du burger. En devenant haut de gamme, il est devenu un produit « fréquentable » aux yeux des français.

Cette montée en gamme s’accompagne évidemment d’une montée des prix, certains burgers pouvant aujourd’hui aller jusqu’à 32€ !

Le burger comme produit réservé aux jeunes, c’est un cliché dépassé…Depuis 1979, nous avons été éduqués par Mc Donald’s. Depuis, d’autres acteurs ont pris la relève, redonnant au passage ses lettres de nobles au burger. Aujourd’hui, tout le monde est concerné par ce produit, et c’est justement ce qui en fait un produit exceptionnellement attrayant pour tous les restaurateurs. (…)

A chaque fois qu’on a mis un produit à base de pain entre les mains des Français, ça a été un succès : le jambon-beurre, ou, plus récemment, le bagel, pourtant éloigné de nos traditions culinaires, en sont la preuve. De plus, les français préfèrent consommer chaud que froid. Le burger a la chance de pouvoir remplir ces 2 critères à succès.

Plus qu’un phénomène de mode, cette burger mania est selon moi une réelle tendance de fond. Elle risque cependant de faire quelques dégâts; le goût et la qualité des produits prédominent clairement sur ce marché : ceux qui s’en éloignent risquent fort d’y laisser quelques plumes…

>> JULIE COLTIN a ouvert le restaurant BÜL & BAR A CANNES, à Paris 9ème, rue Trudaine

Julie Coltin était présidente groupe Helice (SSII) jusqu’en 2014.

• Promo formation reconversion Atelier des Chefs janvier 2014
• Ouverture Bül & Bar à cannes en septembre 2015 : concept salon de jus créatifs à base de sirop de canne et ses « bül » (boulettes) faites maison.
• Effectif : elle et son compagnon

Bül & Bar est le premier « bar à cannes » en France: Julie et Yousri ont importé tout droit d’Egypte un truc unique : le bar à cannes, ce qui veut dire ni plus ni moins qu’un endroit dédié au jus de cannes (à sucre). Très prisé un peu plus au soleil, il est étonnamment méconnu par chez nous. Bar à cannes et aussi à boulettes, mais pas du tout comme celles que l’on croise dans plein d’autres cantines récentes.

L’idée a germé il y a deux ans dans l’esprit d’un couple au sourire communicatif. Julie et Yousri, aujourd’hui mariés, se sont rencontrés sur une plage égyptienne, alors qu’ils sirotaient le fameux jus dans un célèbre club de vacances. Elle est touriste, il est G.O. sports nautiques, claaaassique. Le charme opère, évidemment, et loin de sonner le glas de l’aventure, la fin des vacances marquera au contraire son commencement !

Après quelques voyages, le couple pose ses valises à Paris, et chacun quitte son univers. Elle, informaticienne passionnée de cuisine décide alors d’approfondir son savoir-faire (avec l’Atelier des chefs pour devenir une experte de ce petit met sphérique que tout le monde adore : la boulette), lui en manque d’eau et de soleil fait l’effort de se former. Un projet commun, beaucoup de boulot.

Les produits

Les jus et smoothies sont composés de fruits et légumes frais relevés de jus de cannes (un seul en est dépourvu), et sont disponibles en 3 tailles à des prix raisonnables. Les plats: des boulettes avec ou sans viande, à « diper » dans des sauces maison, et à accompagner de légumes. (article intégral sur Pilier de buffet.com)

L’ATELIER DES CHEFS

• Activité: cours de cuisine en ligne et dans des ateliers physiques
• Date de création: 2004
• Lieu: Rueil-Malmaison
• CA: 14 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2013 CA stable en 2014 et 2015
• Effectif: 100

CHIFFRES CLÉS

• 16 ateliers en France (mais aussi à Londres et Dubai)
• 3 millions de visiteurs uniques tous les mois sur le site web environ 
• 1 000 000 de participants accueillis depuis sa création
• Plusieurs milliers d’inscrits à I-Chef, les cours de cuisines en ligne

L’atelier des Chefs s’est « construit » en 2004 sur un concept novateur, avec une nouvelle génération de cours de cuisine sur la Toile et dans des ateliers physiques. Depuis «nous proposons des cours ouverts à tous, pas trop longs, pas trop chers, pas trop compliqués, pour ce qu’on appelle les vrais gens dans la vraie vie, qui veulent refaire de la cuisine du quotidien» résume Nicolas Bergerault un des deux fondateurs.

Le concept: apprendre une recette avec un chef au parcours exemplaire, en 30 minutes, à l’heure du déjeuner, et déguster sa réalisation autour d’une table conviviale.

L’atelier des Chefs ouvre en 2009 son expertise aux professionnels en proposant des formations pour les nouvelles recrues de grands groupes de restauration. El Rancho, La Criée, Costes… font alors appel à l’expert pour former leurs salariés à leurs pratiques.

En s’associant avec l’ESG (Ecole de gestion), L’atelier des Chefs a également créé un MBA Cuisine et Entrepreneuriat.

A L’ORIGINE DE L’ATELIER DES CHEFS

Alors qu’il dirigeait une filiale de L’Oréal à Toronto (Canada), Nicolas Bergerault a franchi un jour la porte d’une librairie… pour y découvrir une mise en scène étonnante: devant un livre de cuisine, un gâteau, fait à partir d’une des recettes, était proposé à la dégustation. Emballé, notre homme téléphone aussitôt à son frère, François, alors consultant dans un cabinet de conseil: «Et si on lançait la Fnac de la cuisine?»

Même si le concept a évolué entre-temps, c’est bien à ce moment qu’est née l’idée de créer L’Atelier des chefs.

Le modèle économique finalement adopté est bien différent du projet de base, celui de lancer la Fnac de la cuisine. «En creusant notre projet, nous avons découvert que les individus étaient prêts à se mettre aux fourneaux à condition d’apprendre, explique François Bergerault. C’est ainsi que nous est venue l’idée de démocratiser les cours de cuisine.» (article intégral sur Capital)

ET PARCE QUE PÂQUES APPROCHE…